Food cost berekenen: zo weet je wat een gerecht je echt kost

Kort: food cost is de kostprijs van de ingrediënten van een gerecht, gedeeld door de verkoopprijs zonder btw. Kost een gerecht 4 euro aan ingrediënten en verkoop je het voor 14 euro excl. btw, dan is je food cost 4 / 14 = 29 procent.

Stap 1: de kostprijs per gerecht

Schrijf per gerecht op welke ingrediënten erin gaan en hoeveel: 180 gram vlees, 150 gram frieten, 30 ml saus. Vermenigvuldig met de aankoopprijs per gram of per stuk. Vergeet de kleine dingen niet, zoals olie, kruiden en garnituur; die tellen samen sneller op dan je denkt.

Stap 2: de verkoopprijs zonder btw

Je menuprijs is inclusief btw. Voor eten ter plaatse is dat meestal 12 procent: 15,68 euro op de kaart is 14 euro excl. btw. Reken altijd met het bedrag zonder btw, anders lijkt je marge groter dan ze is.

Stap 3: het percentage

Food cost % = kostprijs ingrediënten / verkoopprijs excl. btw × 100.

Veel restaurants mikken op ongeveer 25 tot 35 procent, maar dat verschilt sterk per type zaak. Een frituur, een broodjeszaak en een zaak met dure vis hebben elk een ander normaal percentage. Belangrijker dan één getal: volg het in de tijd en per gerecht.

Theorie tegenover werkelijkheid

De berekening hierboven is de theoretische food cost. In werkelijkheid verdwijnt er ook iets: verlies, porties die groter uitvallen, iets dat vervalt. Je werkelijke food cost vind je zo: beginvoorraad + aankopen − eindvoorraad, gedeeld door je omzet aan eten. Ligt die veel hoger dan de theorie, dan weet je waar je moet zoeken.

Hoe Syni helpt

In Syni geef je per product een recept op: welke ingrediënten en hoeveel. Bij elke verkoop gaat dat van de voorraad af, en bij een annulering komt het terug. Je boekt leveringen, tellingen en verlies, en je krijgt een melding als iets bijna op is. Zo zie je het verschil tussen wat er verkocht is en wat er echt weg is.